Una tesis doctoral demuestra usos innovadores de unas enzimas vegetales

El trabajo de la ingeniera agrónoma Melanie Gómez Herrera, graduada y docente en la UNNE, descubrió potenciales aplicaciones de proteasas cisteínicas extraídas del ananá y del caraguatá (Bromelia serra), que van desde la producción de quesos hasta el manejo de cultivos bajo estrés hídrico. 

"Yo me centré más bien en la hoja del ananá. Esta enzima tiene diversos usos en la medicina, la cosmética, la industria agroalimentaria y uno de los objetivos de mi tesis era ver si al aumentar el estrés hídrico, también aumentaba esta enzima en las hojas, ya que no se sabe qué función cumple dentro de la planta", explicó.

También indicó que esta enzima es digestiva.

"El ananá es de origen americano, si bien tuvo mucho éxito en Europa y ahí la llaman la 'fruta de los reyes' por su corona vistosa. La especie caraguatá (Bromelia serra) tiene muchas espinas y en este caso buscamos una enzima que también estuviera presente en el ananá", agregó.

La investigación arrojó varios resultados significativos

En el caso de la Bromelia serra, se descubrió que la cantidad de enzimas en sus hojas no varía significativamente a lo largo del año. Sin embargo, se logró aumentar la concentración de estas enzimas mediante técnicas de laboratorio. Las enzimas extraídas muestran actividad en un amplio rango de pH, siendo más activas en condiciones ácidas. También demostraron una notable resistencia al calor, manteniendo casi la mitad de su actividad incluso después de ser algunas temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua durante una hora.

En cuanto al ananá, se confirmaba que las plantas sometidas a estrés hídrico producían más enzimas, tanto en sus tallos como en sus hojas. Este hallazgo podría ser útil para optimizar la producción de estas enzimas en cultivos controlados.

Contrariamente a lo esperado, las enzimas estudiadas no mostraron efectividad para controlar los microorganismos que causan enfermedades en las plantas, al menos en las especies analizadas en este estudio.

Un resultado novedoso fue el descubrimiento de que las enzimas de Bromelia serra pueden usarse para coagular la leche de vaca. Aunque la eficacia observada fue baja, los investigadores sugieren que podría mejorarse concentrando más las enzimas. Este hallazgo sienta las bases para futuros estudios sobre la producción de quesos utilizando enzimas vegetales en lugar de cuajo animal e incluso producción de otro tipo de “quesos” utilizando bebidas de origen vegetal (leguminosas) con alto contenido de proteína como por el ejemplo el tofu.

Además, se descubrió que las enzimas de Bromelia serra pueden producir sustancias con propiedades antioxidantes al hidrolizar las proteínas de la leche. Esto abre la puerta a posibles aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.

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